La acrilamida es una sustancia química que se encuentra en alimentos ricos en almidón cuando estos son cocinados a altas temperaturas, por ejemplo en las patatas fritas. También se han detectado altas dosis en el tabaco. Además, esta sustancia se usa en la preparación de la poliacrilamida, compuesto químico muy presentes en las industrias de fabricación de plásticos -incluyendo envases de alimento-, papeles, tintes, selladores, adhesivos e incluso en el tratamiento de agua potable y residuales.
Las frituras, el horneado y el asado son las técnicas de cocción que más favorecen la generación de la acrilamida. De igual forma los procesos industriales en donde los alimentos son sometidos a grandes temperaturas y a baja humedad favorece la sintetización de esta sustancia.
La Organización Mundial de la Salud, (OMS) la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) advierten del consumo excesivo de alimentos con acrilamida y recomiendan disminuir sus niveles. Si bien no hay estudios concluyentes, algunas investigaciones señalan a la acrilamida como un posible cancerígeno.
Pero, ¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es una sustancia orgánica y química que se sintetiza en ciertos alimentos cuando son preparados a 130ºC de temperatura. Este proceso denominado la reacción de Maillard comienza en cocciones de 30 ºC, pero sus efectos no son notorios hasta llegar a los 130 ºC.
La sintetización de la acrilamida o reacción de Maillard se produce a raíz de la reacción de los azúcares y los aminoácidos, especialmente la asparagina, que se encuentran de forma natural en los alimentos o productos abundantes en hidratos de carbono. Este proceso es el que les brinda el color, olor y sabor a tostado característicos de algunos alimentos al freírlos o asarlos.
¿Qué alimentos la contienen?
Muchos alimentos contienen acrilamida, pero los principales son:
- Patatas fritas, patatas chips, patatas asadas y guisos a base de papas.
- Productos de panadería: pan, churros, galletas, croissants, etc.
- Cereales y derivados de estos.
- Café y sucedáneos de café:
- Otros: aceitunas negras en lata, jugo de ciruela, dulces de azúcar y fruta deshidratada, semillas tostadas.
Aporte de acrilamida en los alimentos
Al activarse la reacción de la acrilamida en los alimentos estos obtienen unas características muy atractivas, por ejemplo:
- Patatas fritas: la acrilamida les aporta el color tostado y las hace crujientes.
- Carne asada: le brinda el olor, color y sabor a tostado que la caracteriza.
- Galletas: les da su color tostado y su suave sabor.
- Pan tostado y de molde: la acrilamida le brinda el color a la corteza del pan y la textura de esta.
- Cerveza o café: les da su color oscuro.
- Caramelo: al mezclarse la mantequilla con el azúcar esta sustancia le aporta el sabor dulce y su color brillante.
Recomendaciones para evitar la acrilamida
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) alerta que la acrilamida eleva el riesgo de desarrollar cáncer y destaca que los niños son los más expuestos a los riesgos de esta sustancia. Es importante destacar que el humo del tabaco contiene más cantidad de acrilamida que los alimentos, por lo que afecta tanto a fumadores como a fumadores pasivos. Distintas organizaciones concluyen la importancia de dejar de fumar para la salud.
La OMS recomienda reducir la presencia de la acrilamida en las comidas usando otras técnicas de cocción como preparar los alimentos a la plancha, hervido o vapor y evitar consumir productos procesados ricos en hidratos de carbono (especialmente las patatas fritas), las frituras y alimentos muy dorados o con partes quemadas. En general se aconseja seguir una dieta equilibrada y saludable con verduras, frutas y alimentos frescos.
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