La toxicología es la ciencia enfocada en el estudio de los venenos, las sustancias tóxicas y las intoxicaciones. Cuando se enfoca en las toxinas que proceden de la alimentación y sus consecuencias al consumirlas se denomina toxicología alimentaria.
Para comprender la toxicología alimentaria y los riesgos de los alimentos es necesario aprender cuales son los elementos que intervienen en una intoxicación y el origen de los principales tóxicos en las comidas. De esta forma, se pueden tomar las medidas necesarias para evitar problemas en la manipulación y consumo de los alimentos. Todos estos temas te los explicaremos en este artículo:
Elementos influyen para que se produzca una intoxicación alimentaria:
- El agente tóxico: así se denomina al agente químico o físico (en el caso de los alimentos siempre es químico) que provoca la intoxicación. Al ser una sustancia ajena y extraña, genera un conjunto de alteraciones nocivas que afectan al organismo.
- Sistema biológico: hace referencia al organismo que altera el agente tóxico. Una sustancia no actúa de la misma forma en todos los cuerpos humanos –el organismo en la toxicología alimentaria-, en esto intervienen varios factores como el sistema inmune de cada individuo.
- Absorción del tóxico: dependiendo de la forma en que se absorba la sustancia tóxica provocará unos efectos u otros y se detectará su presencia en la sangre. En el caso de los alimentos normalmente el proceso de absorción se da en el sistema digestivo, pero el contacto con la toxina también puede ser por medio del tacto o por inhalación.
- Tiempo de interacción: dependiendo del tiempo y de la gravedad de la intoxicación se clasifican en:
- Intoxicación aguda: la exposición del agente fue menos de 24 horas, lo que significa que la sustancia tóxica produce un efecto casi inmediato.
- Intoxicación subaguda: cuando la intoxicación evoluciona debido a la exposición al tóxico por un tiempo continuo, pero no muy prolongado. Si bien no tardan en aparecer sus consecuencias de forma inicial no son visibles.
- Intoxicación crónica: es cuando hay una exposición reiterada y prolongada a la toxina.
- Excreción del tóxico: el organismo naturalmente puede eliminar las sustancias tóxicas por medio de la orina, heces o sudor.
¿Cuál es el origen de los principales tóxicos presentes en los alimentos?
- Tóxicos naturales o endógenos: son aquellos agentes tóxicos propios de los alimentos, por ejemplo, las sustancias tóxicas de las setas.
- Tóxicos exógenos: son sustancias ajenas a los alimentos pueden ser:
- Tóxicos intencionales: son elementos que se añaden a los alimentos con un objetivo, por ejemplo: los conservantes, saborizantes, colorantes, etc.
- Tóxicos accidentales: la contaminación ambiental puede llegar a los alimentos y ser muy perjudicial a la salud. Un ejemplo son los plaguicidas en las cosechas.
- Tóxicos por transformación: los alimentos que se someten a un proceso para alterarlos pueden producir alguna toxina, en especial por mala manipulación.
- Tóxicos por interacción: por ejemplo, es el caso de la intoxicación que se puede dar por la interacción en el organismo con un remedio casero.
Los tóxicos derivados de la mala preparación o del almacenamiento de los alimentos pueden ser:
- Tóxicos piro orgánicos: son producto de la cocción directa en fuego, brasas o por técnicas de ahumado.
- Tóxicos derivados de la oxidación de grasas y aceites.
- Tóxicos por procesos de conservación de los alimentos.
- Tóxicos de los materiales de contacto.
En la cosecha, transporte, almacenamiento y cocción de los alimentos, es decir en todo su proceso, es indispensable tener cuidado y respetar la higiene. Los tóxicos exógenos derivados por errores en la manipulación de los alimentos son muy comunes y producen tanto intoxicaciones leves (como alergias) hasta letales.
Antes de preparar o consumir ciertas comidas hay que considerar si sus ingredientes necesitan un tratamiento previo. Por norma general, los alimentos se deben cocinar a unas temperaturas específicas y evitar consumirlos crudos, si se van a comer sin cocción –como vegetales y frutas- es necesario lavarlos, que estén en buen estado y estar seguros que se manipularon con una excelente higiene.
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